4 diciembre, 2018

Los pasos para la recogida de muestras para el análisis de alimentos

En estas fechas tan especiales son muchos las ocasiones que nos reunimos con familiares o amigos para celebrar un almuerzo o una cena. Para asegurarse de que los productos que se sirven en la mesa a la hora de comer son los mejores, las empresas realizan análisis de alimentos a todos sus productos.  

De esta forma se conoce la composición de estos para asegurar que cumplen con la normativa sanitaria vigente y que, por lo tanto, son alimentos aptos para el consumo.  

Hay que tener en cuenta que los alimentos tienen una serie de componentes nutricionales y otros aditivos que se van añadiendo en el proceso de elaboración. Con los resultados del análisis se puede observar como algunos productos contienen componentes exógenos como pueden ser sustancias contaminantes, fertilizantes, metales o toxinas, entre otros.  

¿Qué necesitas para recoger la muestra? 

Este protocolo se utiliza tanto para la recogida de muestras de cosméticos como de alimentos. En primer lugar, es necesario disponer de un envase de plástico estéril e instrumentos para la recogida de la muestra como depresores, cucharas, tijeras, cuchillos o tenedores estériles. Además, hay que tener rotuladores o etiquetas autoadhesivas para marcar y un sistema de refrigeración.  

¿Cómo es el protocolo de recogida de muestra de alimentos? 

Al recoger la muestra es importante tener en cuenta el protocolo siguiente: 

  • Lavarse las manos y utilizar guantes para recoger la muestra 
  • Es necesario, en los alimentos no envasados, tomar la cantidad necesaria hasta alcanzar un mínimo de 200 gr o 200 ml.  
  • Aquellos previamente envasados habrá que comprobar la cantidad incluida en el envase para comprobar que es suficiente. En caso contrario, debe coger tantos envases como muestra sean necesarios.  
  • Si los envases son muy grandes o difíciles de transportar se abrirán utilizando utensilios estériles y se tomará la muestra del producto de forma que sea lo más representativa posible y lleve todos los ingredientes de que se compone. Esta muestra se pasará a un recipiente más pequeño.  
  • En los alimentos a granel se desechan las capas superficiales del mismo. La muestra debe obtenerse del centro del producto.  
  • Si el producto tiene salida por un conducto se desechan las primeras porciones.  
  • Si es líquido se agita el envase y se pasa a recipientes estériles.  

Desde que se recoge la muestra, ¿cuánto tiempo debe pasar hasta que llega al laboratorio? 

El tiempo transcurrido entre la toma de muestra y el comienzo del análisis para alimentos debe ser lo más corto posible. Lo ideal es que sea dentro de las primeras 24 horas de su recogida.  

Los análisis que se realizan en el laboratorio 

Una vez llega la muestra al laboratorio se realizan estos análisis: 

  • Un análisis organoléptico para observar su apariencia, color, olor, sabor y textura.  
  • Un análisis fisicoquímico para ver su composición y valor nutricional. 
  • Un análisis microbiológico para estudiar toxiinfecciones alimentarias, es decir, si tienen microorganismos nocivos para la salud.  
  • Estudio de la vida útil para lo que se comprueban las características organolépticas y microbiológicas. Con esto se determina la fecha de caducidad o consumo preferente.  
  • Estudio nutricional para analizar la composición nutricional de los alimentos. Con esta información se elabora el etiquetado.  
  • Se analiza si hay toxinas de origen biológico o químico 
  • Se analizan residuos que aparecen en la cadena alimentaria ya sea por el uso de antibióticos en el ganado o plaguicidas en agricultura.  

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