La enfermedad celíaca se caracteriza por la imposibilidad que tienen una persona de digerir un conjunto de proteínas (gluten) que están presentes en determinados cereales, como el trigo, la espelta, la cebada, el centeno y la avena.
Al consumir estos alimentos producen unos anticuerpos que actúan contra su propio intestino causando atrofia de la pared intestinal y, por tanto, malnutrición y malabsorción.
Si un paciente es celiaco y continua una dieta con gluten, en algunos casos, puede llegar a producir ciertos tipos de cáncer intestinales.